Екатеринбургская компания «Шоколадные мануфактуры Корнилова и Ко» сохраняет верность традициям ручного труда в условиях, когда массовое производство и автоматизация диктуют свои правила. Возникнув в непростых обстоятельствах, она не только пережила периоды кризисов, но и сумела сформировать свою нишу на рынке кондитерских изделий.
Признание потребителей компания заслужила благодаря высокому качеству, натуральному составу продукции и уникальным рецептурам. В рамках совместного проекта Агентства новостей «Между строк» и Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства (СОФПП) «PRO бизнес продукты» мы посетили производство «Корнилов и Ко» и поговорили с директором компании Иваном Феоктистовым о философии бизнеса, которой он следует, сложностях в поиске качественного сырья, стратегии в отношении персонала и планах на будущее в постоянно меняющейся экономической среде.
В 2016 году Иван Феоктистов, юрист и экономист по образованию, пришёл в компанию в качестве инвестора. Но вскоре выяснилось, что руководство предприятия не готово к продуктивному взаимодействию с инвесторами. Возник конфликт в результате которого компания пережила раскол и оказалась на грани банкротства. Несмотря на отсутствие опыта в управлении кондитерским производством, Иван решил оставить карьеру юриста и возглавить отколовшуюся часть, фактически спасая её от краха и защищая свои инвестиции.
Название компании, «Шоколадные мануфактуры Корнилова и Ко», было дано в честь одного из первых инвесторов проекта, однако он сегодня никак не связан с деятельностью предприятия и не оказывает влияния на принимаемые решения. Фирма, хоть и сохранила первоначальное название, полностью перешла под контроль и управление Ивана Феоктистова.
«Я никогда в своей жизни не планировал заниматься шоколадом. Мне предложили предприятие как инвестпроект, но в итоге, чтобы не потерять свои деньги, пришлось заняться всем самому. Я просто оставил всё и пошёл вытаскивать компанию из небытия», — вспоминает Иван.
Сегодня «Шоколадные мануфактуры Корнилова и Ко» — это производитель конфет и шоколада, делающий ставку на ручной труд, традиционные рецепты и натуральные ингредиенты. Компания позиционирует себя как альтернативу массовому производству, предлагая потребителям уникальный продукт, созданный с любовью и вниманием к деталям. Около 80% производственного процесса выполняется вручную, что позволяет контролировать качество на каждом этапе и создавать неповторимые вкусовые сочетания. В отличие от крупных предприятий, ориентированных на массовое производство с использованием автоматизированных линий, поточного производства и готовых, часто искусственных начинок, «Корнилов и Ко» придерживается традиционного подхода, возрождая забытые рецепты и используя только лучшие ингредиенты.
«У нас нет готовых, оптимизированных технологичных начинок, которые можно просто добавить в шоколадную массу. Мы берём непосредственно орехи, фрукты, ягоды и другие компоненты и делаем все сами, стремясь придерживаться максимально натурального состава. Весь процесс, начиная с тщательного отбора сырья, формирования начинок, шоколада, отстаивания и заканчивая охлаждением и упаковкой, занимает около 2-3 дней, что значительно дольше, чем на массовом производстве, но позволяет достичь исключительного качества», — делится руководитель компании.
Из автоматизированных процессов в производстве используется только темперирование шоколада, осуществляемое с помощью специализированных темперирующих машин, обеспечивающих процесс правильной кристаллизации какао-масла и придающий шоколаду красивый блеск и хруст, и линия для глазирования. Темперирование — это процесс, нагрева и охлаждения, при котором какао-масло в шоколаде затвердевает и фиксируется в прочную кристаллическую структуру. После этого из подготовленного шоколада можно производить фигурные десерты и конфеты. Темперирование состоит из трёх фаз: нагрев, резкое охлаждение и доведение густеющего шоколада до рабочей температуры.
Помимо основной линейки продукции, включающей широкий ассортимент конфет ручной работы и шоколадных плиток с разнообразными начинками, «Корнилов и Ко» принимает заказы на изготовление эксклюзивных шоколадных изделий. Например, корпоративные заказы с индивидуальной упаковкой, брендированием и логотипами компаний, используемые в качестве подарков для партнёров, клиентов и сотрудников. Одним из самых запоминающихся и амбициозных проектов стало создание шоколадной модели здания башни Русской медной компании, потребовавшее высокого мастерства кондитеров и применения нестандартных технологий. Иван Феоктистов отмечает, что такие уникальные изделия, требующие сложных форм и высокой детализации, требуют добавления пластификаторов и других компонентов, обеспечивающих необходимую прочность и стабильность. К сожалению, это негативно сказывается на вкусовых качествах и натуральности продукта. В этом случае форма преобладает над содержанием, однако компания стремится минимизировать использование искусственных добавок даже при создании таких сложных изделий.
Продукцию «Шоколадных мануфактур Корнилова и Ко» можно найти в различных торговых сетях Екатеринбурга, таких как «Кировский», «Сима-ленд», «Гипербола», «Магнит», «Ашан», «Яблоко» и других, а также в бутике отеля «Маринс Парк Отель» и в уютной кофейне, расположенной непосредственно на территории производства, где посетители могут приобрести свежую продукцию и насладиться ароматным кофе.
«Наша продукция в основном распространяется в Екатеринбурге и Свердловской области. Это связано со спецификой нашего продукта. В отличие от конфет массового производства, представленных сегодня на рынке, которые могут храниться 1,5-2 года и не предъявляют высоких требований к условиям хранения благодаря использованию консервантов и стабилизаторов, срок годности нашей продукции, изготовленной из натуральных ингредиентов, ограничен полугодом. К тому же, в течение этого срока наш продукт достаточно требователен к условиям хранения, ему требуется определённая температура и влажность. Поэтому мы фокусируемся на местном рынке, где можем обеспечить своевременную доставку и соблюдение необходимых условий хранения, гарантируя свежесть и качество нашей продукции», — рассказывает предприниматель.
Выбор лучшего сырья — принципиальная позиция компании «Корнилов и Ко», являющаяся основой для создания высококачественного и натурального продукта. У компании есть поставщики, которые работают с ней на протяжении долгих лет и зарекомендовали себя стабильным качеством продукции. Но это создаёт и определённые сложности, поскольку цены на сырьё постоянно растут, а выбирать поставщиков по принципу меньшей цены и отказываться от проверенных поставщиков в компании не хотят, чтобы не повредить качеству изделий. Кризис на рынке натурального шоколада, начавшийся в прошлом году и затронувший в первую очередь какао-масло, являющееся основным ингредиентом для производства шоколада, стал серьёзным вызовом для компании.
«Всё сырьё, хотя мы и закупаем его у российских поставщиков, часто имеет иностранное происхождение. К сожалению, российские поставщики пока не могут в полной мере обеспечить нас всем необходимым ассортиментом качественных ингредиентов, включая даже такие простые продукты, как морковные цукаты или арахис, которые часто импортируются из стран Азии и Ближнего Востока. Поэтому любые колебания валюты, введение санкций и закрытие границ сказываются на нас напрямую и даже с небольшим опережением. Поставщики, опасаясь дальнейшего роста цен и дефицита продукции, поднимают ценники сразу после новостей об изменении каких-либо экономических или политических условий, хотя в этот момент фактического влияния на цены ещё оказано не было, создавая тем самым дополнительное давление на бизнес», — отмечает руководитель производства.
Например, в 2019 году стоимость сырья для производства одного килограмма шоколада у поставщиков была 170 рублей, в то время как сегодня она составляет 1137 рублей. Разумеется, рост цен на сырьё неизбежно приводит к удорожанию готовой продукции, делая её менее доступной для широкого круга потребителей. Компания старается сдерживать рост цен, оптимизируя затраты и повышая эффективность производства, однако полностью избежать повышения стоимости не удаётся.
В текущем году, чтобы сохранить высокое качество продукции и не жертвовать натуральностью состава, предприятие планирует небольшое сокращение объёмов производства. Кроме того, поступают запросы от сетевых магазинов на уменьшение граммовки продукции и упрощение упаковки.
«Мы вынуждены так или иначе учитывать мнение сетей и подстраиваться под их требования, потому что они диктуют условия игры, являясь основным каналом сбыта нашей продукции и осуществляя связь между нами и конечным потребителем. При этом мы стараемся направлять силы на свою реализацию, в свою розницу, развивая собственные каналы продаж и укрепляя свой бренд. Начали сейчас активно вкладываться в развитие сайта, создание удобного и функционального интернет-магазина, который позволит нам напрямую взаимодействовать с потребителями и предлагать им эксклюзивные продукты и специальные предложения. Я готов пойти навстречу “сетевикам”, но мне нужна какая-то отдушина, возможность сохранить свою независимость и творческую свободу», — делится Иван.
Сегодня в компании трудятся 35 человек, но ей не хватает квалифицированных кондитеров, способных работать с натуральными ингредиентами и создавать сложные десерты ручной работы. Значительную часть кондитеров составляют опытные мастера,
Мы используем орехи, фрукты, ягоды и другие натуральные компоненты
